中式烹饪培训教学课件

　　中式烹饪训练教育课件

　　中式烹饪训练教育课件1

　　一、训练工种：中式烹调师

　　二、训练课程

　　1、作业道德

　　2、根底常识

　　3、专业技术

　　三、开班时刻：xxx年11月30日

　　四、训练期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日

　　五、训练人数：160人

　　六、授课教师：

　　首要教育：

　　1、作业道德根本常识

　　2、饮食卫生常识

　　3、饮食养分常识

　　4、本钱核算常识

　　5、安全出产常识

　　6、烹调质料的初加工

　　7、烹调质料切配

　　8、菜肴制造

　　中式烹调师训练内容

　　一、阐明

　　本训练计划按劳动和社会保障部办法的《国家作业规范》编写

　　二、训练方针

　　经过训练，使学员在把握专业根底常识的根底上进行技术操作；培育运用烹调根底常识，处理烹调进程中实际问题的才能，为学员持续进修和习惯作业转化奠定必要的常识和能级根底。

　　三、课程设置和训练要求

　　榜首部分 作业道德（8个学时）

　　一、作业道德根本常识

　　二、作业守则

　　1、毋忝厥职，爱岗敬业

　　2、考究质量，重视诺言

　　3、尊师爱徒，联合协作

　　4、积极进取，开拓立异

　　5、遵纪守法，考究公德

　　第二部分 根底常识（88学时）

　　一、饮食卫生常识

　　1、食物污染

　　2、食物中毒

　　3、各类烹饪质料的卫生

　　4、烹饪工艺卫生

　　5、饮食卫生要求

　　6、食物卫生法规及卫生办理制度

　　二、饮食养分常识

　　1、人体必需的养分素和热能

　　2、各类烹饪质料的养分

　　3、养分平衡和科学膳食

　　4、我国宝塔形什物结构

　　三、饮食本钱核算常识

　　1、饮食业的本钱概念

　　2、出材率的根本常识

　　3、净料本钱的核算

　　4、制品本钱的核算

　　四、安全出产常识

　　1、厨房安全操作常识

　　2、安全用电常识

　　3、防火防爆安全常识

　　4、手动东西与机械设备的安全运用常识

　　第三部分 专业技术（144学时）

　　一、烹调质料的初加工

　　1、鲜活质料的初加工

　　2、鸡、鱼等的分割取料

　　3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨

　　4、常用干货的水发

　　5、干货质料的涨发

　　6、宝贵干货质料的涨发

　　7、宝贵质料的质量辨别及选用

　　8、腌腊制品质料的加工

　　9、环境卫生打扫和用具的清洗

　　（1）、操作程序契合食物卫生和食用要求

　　（2）、作业中坚持整齐

　　二、烹调质料切配

　　1、一般畜禽质料的分割取料

　　2、质料根本形状的加工

　　3、各种质料的成型及花刀的运用

　　4、切配宴席套菜

　　5、制造各种茸泥

　　6、制造本菜系的菜肴

　　7、雕琢简易花形，对菜肴作装点装修

　　8、食物雕琢与冷菜拼盘摆造型

　　9、保护保养厨房常用机具

　　三、菜肴制造

　　1、对质料进行开始熟处理

　　2、制造一般的烹调用汤

　　3、烹制简略的汤菜

　　4、烹制一般菜肴

　　5、一般冷菜拼盘

　　6、烹制本菜系风味菜肴

　　7、烹制整套宴席菜肴

　　8、制造高档清汤、奶汤

　　中式烹调师训练教育大纲

　　榜首部分 作业道德（8个学时）

　　一、 作业道德根本常识

　　二、 作业守则

　　1、毋忝厥职，爱岗敬业

　　2、考究质量，重视诺言

　　3、尊师爱徒，联合协作

　　4、积极进取，开拓立异

　　5、遵纪守法，考究公德

　　第二部分 根底常识（88学时）

　　一、饮食卫生常识

　　1、食物污染

　　2、食物中毒

　　3、各类烹饪质料的卫生

　　4、烹饪工艺卫生

　　5、饮食卫生要求

　　6、食物卫生法规及卫生办理制度

　　二、饮食养分常识

　　1、人体必需的养分素和热能

　　2、各类烹饪质料的养分

　　3、养分平衡和科学膳食

　　4、我国宝塔形什物结构

　　中式烹饪训练教育课件2

　　一、课程称号

　　烹调技术(中式烹调师)

　　二、培育方针

　　本课程培育，德、智、体、美、劳全面开展，习惯21世纪社会主义现代化建设和人类可持续开展的需求，具有杰出人文本质，习惯社会和经济开展需求。把握现代烹调、养分、餐饮办理的根本常识，具有较强烹调技术和菜品立异才能，能从事中餐烹调操作及餐饮业办理，具有厚实的烹饪根本功与娴熟地烹饪技术

。熟练把握烹调技术、制造，科学运用烹调质料、会烹饪制造，懂养分，习惯餐饮行业全面开展的高本质技术型可持续开展人才。

　　三、培育规范与要求

　　(一) 常识结构

　　1、中职生必备的德育、核算机运用根底、体育等常识。

　　2、中式烹饪根底理论及专业常识和烹饪操作技术。

　　3、餐饮企业厨房的组织办理、岗位设置、作业流程等相关常识。

　　4、厨房设施、设备、东西的运用、保养办法及安全常识。

　　5、有关食物安全和卫生等法令、法规常识。

　　6、常用烹调质料的相关常识；膳食养分常识；菜点本钱核算的常识。

　　（二）作业才能

　　1、把握烹饪调料加工处理办法和成型质量规范。

　　2、可以对烹调质料进行辨别、加工处理和妥善保管。

　　3、了解烹调各环节的操作准则与要求。

　　4、可以安全熟练地运用设备和东西，并确保日常的清洁卫生。

　　5、可以正确运用烹饪技法制造热菜、冷菜，食物雕琢、常见种类，确保其卫生、安全及养分价值。

　　6、可以合理调配颜色、制造常用饰品美化菜肴。

　　7、具有较强的法规认识、安全认识、节省认识和杰出的卫生习惯。

　　（三）情感、情绪、价值观

　　1、具有杰出的作业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

　　2、具有杰出的`心思本质；具有独立思考、勇于立异的精力。

　　3、具有重诚信、重质量、重功率、优质服务的观念。

　　4、酷爱烹调作业，承继、开展、立异祖国的烹调技术。

　　四、专业人才培育形式

　　1、构建理念：以作业为导向、以才能为本位、以岗位为依据

　　2、形式类型：工学结合

　　3、形式称号：“工学融合，全实在训”的人才培育形式

　　4、指导思想：依据企业作业任务要求确认岗位，以岗位作业进程的要求为导向，亲近校企协作，作业才能与作业本质偏重，施行“工学融合，全实在训”的人才培育形式。在确保教育总体方针完结的条件下，灵敏组织各学年教育时刻，作业时刻和学习时刻彼此融合，课程学习和专业实

训彼此嵌入，不断提高作业才能和作业本质，终究完成人才培育规范与社会用人单位岗位需求的大极限契合。

　　5、形式内在：

　　在“工学融合，全实在训”的人才培育形式施行中，加强各环节的办理，树立运作系统、保障系统和点评监控系统。

　　运作系统包含培育方针的树立、协作企业的挑选、教育计划的规划、教育环节的施行等；内含着理论教育系统、实践教育系统、本质教育系统和技术教育系统。

　　五、岗位中心才能学习范畴的教育规划

　　1、岗位根底学习范畴阶段的教育规划

　　岗位根底性学习范畴教育规划的思路是：紧紧环绕培育方针，以校园为主体，充沛听取企业定见，把各个单项和综协作业才能培育需求的一致的、重复呈现的常识，构建成根底性学习范畴的课程系统。

　　2、岗位中心学习范畴阶段的教育规划

　　岗位中心学习范畴教育规划的思路是：环绕烹饪专业所触及的中心才能与作业资格规范，充沛利用校表里教育资源，依据各作业岗位的举动范畴，以岗位才能为导向，校企协作，构建中心作业才能培育的学习范畴课程系统。

　　3、岗位拓展学习范畴阶段的教育规划

　　岗位拓展学习范畴教育规划的思路是：依据学生作业特色，从拓展作业动身，

　　3 在规划烹饪专业中心课程根底上，构建把握附近专业作业岗位才能的学习范畴，树立中心课程系统加强培育作业心思本质、社会本质的归纳本质才能的课程系统，习惯社会需求的多样化。